Бариста

Не следует путать с Барристер.

Бариста за работой

Бари́ста (итал. barista — буквально «человек, работающий за барной стойкой», бармен, буфетчик) — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками на основе кофе.

История

Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине родилась в Италии, на родине эспрессо, а затем, в 1980-х годах, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. В одной из своих поездок в Италию он был сильно очарован местными бариста. Он снял их работу на фото и видео и, приехав домой, внедрил стиль бариста в своей сети кофеен. Постепенно интерес к бариста стал повышаться. Применительно к России так получилось, что, в отличие от Италии и Европы в целом, бариста занимается исключительно кофейным искусством, а не приготовлением алкогольных напитков, как бармен. В европейских странах бариста может быть как барменом и кофеваром, так и собственно владельцем кофейни. Также иногда бариста (в Италии именно так и есть) может выполнять одновременно обязанности официанта, посудомойщика и уборщика. На западе, и особенно на родине бариста в Италии, исторически сложилось, что ряды мастеров-кофеваров в основном состоят из представителей мужского пола, потому что там данная деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход. В России и прилегающих государствах подавляющее большинство бариста — женщины. Такое соотношение объясняется, помимо традиции, и возрастными рамками: возраст бариста в России — 18—24 года, а на Западе люди становятся бариста после 30—35 лет, накопив значительный опыт и рассматривая своё поприще как призвание, а не как временный источник средств к существованию.

Обязанности бариста

• От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе:
  • всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определённой степени обжарки зёрен;
  • знание и умение оценивать оттенки вкуса;
  • умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие);
  • уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофемашине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды;
  • умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт).
• Не менее важными для бариста являются и личные качества:
  • коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого;
  • доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создаёт доброжелательная улыбка;
  • ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка;
  • эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода «доктор кофейных наук», обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо.

Профессиональная подготовка

Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах, проводимых соответствующим заведением общественного питания. Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев.

Учебные заведения

В России

В Санкт-Петербурге подготовкой бариста занимаются:

• учебные центры: «Школа Бариста» на базе Северо-Западной Кофейной Компании, «Институт кофе и чая», Академия кофейного искусства;
• ассоциации: Российское отделение SCAE, Петербургская ассоциация барменов;
• из аккредитованных образовательных учреждений: Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж, Балтийский институт туризма.

В Красноярске подготовка бариста осуществляется как в учебном центре Сибирской ассоциации гостеприимства, так и в Профессиональном лицее № 11 и на базе образования бармена в Ресурсном центре Сибирского профессионального лицея № 18.

За рубежом

За пределами России обучение проводится в основном при участии SCAE и SCAA. В Европе: в Великобритании — Кофейным обществом и Лондонской школой кофе, в Германии — Берлинской школой кофе, в Италии — Школой «9Бар», в Испании — Испанский кофейный институт, В Северной Америке: в США — Американская школа бариста и кофе, Кофейная школа «BEST»(Barista Education Specialty Training), Эспрессо-наставник (EspressoTrainer.com), Кофе и Эспрессо Бар «ДжиПи» (JP’s Coffee & Espresso Bar), Обжаренные сплетни (Klatch Roasting), в Канаде — Канадская академия бариста и кофе.

Кроме того, некоммерческая организация FareStart, занимающаяся социальными программами помощи бездомным и безработным, проводит, среди прочих направлений, обучение бездомной молодёжи профессии бариста, причём 60 % выпускников потом находят работу.

Соревнования бариста

Каждый год под эгидой SCAE и SCAA (Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America) проводятся профессиональные чемпионаты по кофейному мастерству. Основной чемпионат для бариста — это World Barista Championship. В каждой стране проводятся региональные и национальные чемпионаты для того, чтобы выбрать лучшего бариста, который будет представлять свою страну на мировом чемпионате. Место проведения WBC чередуется между Америкой и Европой. Проводится каждый год. Обычно совместно с WBC проводятся мировые чемпионаты по Кофе-Алкоголю, Каптестингу, Кофе в турке (Ибрик) и Латте-арт. В каждом из этих чемпионатов могут принимать участие бариста, представляющие свои страны (по одному от страны). Представители России в различные годы выигрывали чемпионаты Кофе-Алкоголь, Каптестинг и первый мировой чемпионат Кофе в турке. На чемпионатах бариста, отборочных к WBC, участнику необходимо за 15 минут приготовить три вида кофе в четырёх вариантах каждый для строгого жюри — 12 напитков: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 авторских напитка обязательно на основе эспрессо (без алкоголя и это не должен быть десерт). Оценка же обычно выставляется по двум параметрам: участника судят судьи техники (оценивая технические навыки, умение работать на эспрессо-машине, с зерном и кофемолкой, правильность трамбовки и дозировки — первый параметр) и судьи вкуса (оценка вкусовых характеристик напитков, соответствия представленному участником описанию — второй параметр).

Дополнительные факты

Существительное первого склонения мужского рода бариста появилось в русском языке относительно недавно, и пока что не зафиксировано в словарях русского языка. Оно чаще выступает как несклоняемое, потому рекомендуется его несклоняемое употребление.

Бариста должен уметь готовить до 40 видов кофе и напитков на его основе.

В 1999 году Томас Полти получил звание лучшего бариста на чемпионате в Хельсинки, приготовив за один час на двух кофемашинах 680 чашек кофе.

См. также

• Бармен

Литература

Книги

• Бузмаков А., Васильчикова И. Библия кофе. — М.: АСТ, Астрель, 2012. — 128 с. — 6500 экз. — ISBN 978-5-17-074479-4, ISBN 978-5-271-36130-2.
• Денисов Д. И. Профессиональный кофе. Библия бариста. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. — 120 с. — ISBN 5-98176-014-1.
• Современный итальянско-русский словарь / Автор-сост. В. Л. Арефьев. — М.: Вече, 2006. — 624 с. — ISBN 5-9533-1052-8.
• Кикал Д., Лайонс Т. Социальное предпринимательство. Миссия — сделать мир лучше = Understanding Social Entrepreneurship: The Relentless Pursuit of Mission in an Ever Changing World. — М.: Альпина Паблишер, 2014. — 304 с. — ISBN 978-5-9614-4458-2.
• Уланов А. Н. Кофейня. С чего начать, как преуспеть: советы владельцам и управляющим. — СПб.: Питер, 2010. — 173 с.

Статьи

• Надя Бохан. Новое слово: бариста // «Newslab.ru — Лаборатория новостей», 22 апреля 2004
• Юлия Яковлева. Николай Яланский: «Бариста — это больше, чем человек, который умеет готовить кофе». (недоступная ссылка) // Конкурсы. Ресторанный бизнес. Деловые публикации. // «Restop.ru. — Путеводитель по ресторанам», 22.12.2006 г.
• Бариста — кофейных дел мастер (недоступная ссылка) // Газета «Работа сегодня», 2007 г.
• Ольга Соломатина. Правила борьбы бариста // Журнал «Коммерсант-Деньги», № 34(640) от 03.09.2007
• Мария Подцероб. Зарплата за эспрессо // Ведомости, 13.03.2008, 45 (2067)
• Профессии 21 века: бариста // «ЛЕДИ.РУ» — Женский журнал о знаменитостях, моде, любви, карьере, доме, красоте и магии.
• Человек, влюблённый в кофе: интервью с бариста Максимом Бобреневым о профессии, кофе, бизнесе, рынке кофеен // Журнал HoReCa-magazine, № 05 (07), 2009. — С. 5.
• Козлов Виталий , Павлова Татьяна. Как научиться варить кофе? Стань бариста! // Телеканал «PRO Деньги», 8 октября 2009 г.
• Елена Бурести. Аллегро, виваче эспрессо! (рус.) // Вокруг света : журнал. — 2016. — Август (№ 8 (2911)). — С. 54-63. — ISSN 0321-0669.