Просмотр кода страницы Мясо

{{falseredirect|Отбивные}}
[[Файл:FoodMeat.jpg|thumb|right|{{center|Различные виды мяса}}]]
<!--'''Мя́со''' — [[пища|пищевой продукт]] убоя [[сельскохозяйственные животные|сельскохозяйственных]] и съедобных диких животных в виде туши или части туши (полутуши, четвертины, отруба), представляющий собой совокупность [[мышечная ткань|мышечной]], [[жировая ткань|жировой]], [[соединительная ткань|соединительной]] и [[костная ткань|костной]] [[Ткань (биология)|ткани]] (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).-->
'''Мя́со''' — [[скелет]]ная поперечно-полосатая [[мышцы|мускулатура]] [[Животное|животного]] с прилегающими к ней [[жировая ткань|жировой]] и [[соединительная ткань|соединительной]] [[ткань (биология)|тканями]], а также прилегающей [[костная ткань|костной]] тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Также, мясом иногда называют некоторые мякотные [[субпродукты]]: [[Язык (субпродукт)|язык]], [[Печень (субпродукт)|печень]], [[Почки (субпродукт)|почки]], [[Мозги (субпродукт)|мозги]], [[Сердце (субпродукт)|сердце]], [[Диафрагма (субпродукт)|диафрагмы]], [[Головизна|мясо голов]], [[пищевод]]а и т. д. Мясо используется преимущественно как [[пища|пищевой продукт]].

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность [[Рыба (пища)|тканей рыб]] и [[морепродукты]] не включаются в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя [[домашние животные|домашних животных]] специальных мясных пород на [[скотобойня]]х. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие [[млекопитающие]], [[рептилия|рептилии]], [[Земноводное|амфибии]] и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Рассматривается возможность выращивания [[Экстракорпоральное мясо|мяса «в пробирке»]].<ref>[http://www.membrana.ru/lenta/?8167 Первое мясо из пробирки оценено в миллион долларов] {{Wayback|url=http://www.membrana.ru/lenta/?8167 |date=20090417070258 }} — 28 апреля 2008</ref>

Слово «мясо» может употребляться и в переносном значении (например, «[[пушечное мясо]]»).

== Состав и свойства мяса ==
{{нет источников в разделе|дата=2011-10-21}}
Преобладающая составная часть мяса — [[мышечная ткань]], в состав которой входят: влага (73—77 %), [[белки]] (18—21 %), [[липиды]] (1—3 %), [[экстрактивные вещества]] (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), [[минеральные вещества]] (0,8—1,0 %).

Кроме [[Мышечная ткань|мышечной ткани]] в состав мяса входят [[соединительная ткань|соединительная]], [[жировая ткань|жировая]] и небольшое количество [[нервная ткань|нервной ткани]].

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими [[незаменимые аминокислоты]] ([[валин]], [[лейцин]], [[изолейцин]], [[лизин]], [[метионин]], [[треонин]], [[триптофан]], [[фенилаланин]]), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные [[жирные кислоты]]. С мясом поступают в организм [[человек]]а [[микроэлементы]] и [[витамины]]. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают [[аппетит]], усиливают [[секреция (физиология)|секрецию]] пищеварительных желёз<ref>Смолянский Б. Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диет-сестер и поваров. -Л.:Медицина, 1984. </ref>{{rp|43}}.

{| class="wikitable"
|+ <small>Таблица 1. Содержание веществ в мясе различных видов животных</small>
! Продукт
! Вода, %
! Белки, %
! Жиры, %
! Минеральные вещества, %
|-
| [[Баранина]] 1-й категории
| 67,6
| 16,3
| 15,3
| 0,8
|-
| Буйволятина --//--
| 66,8
| 19,0
| 13,2
| 1,0
|-
| [[Говядина]] --//--
| 67,7
| 18,9
| 12,4
| 1,0
|-
| [[Конина]] --//--
| 69,6
| 19,5
| 9,9
| 1,0
|-
| [[Оленина]] --//--
| 71,0
| 19,5
| 8,5
| 1,0
|-
| [[Свинина]] (беконная) 1-й категории
| 54,8
| 16,4
| 27,8
| 1,0
|-
| Свинина (мясная) 2-й категории
| 51,6
| 14,6
| 33,0
| 0,8
|-
| [[Телятина]] 1-й категории
| 78,0
| 19,7
| 1,2
| 1,1
|-
| [[Верблюжатина]]
| 70,7
| 18,9
| 9,4
| 1,0
|}

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. [[Свинина]] имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение [[Свинина|свинины]] определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. [[Говядина]] представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение [[Говядина|говядины]] заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы [[Крупный рогатый скот|крупного рогатого скота]] имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень [[Водородный показатель|pH]] мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер [[автолиз]]а) передаются у животных по наследству.

[[Пол организмов|Пол]] животных, проведение [[кастрация|кастрации]] оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе [[самец|самцов]] по сравнению с мясом [[самка|самок]] увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли [[эластин|эластиновых волокон]] в соединительной ткани и упрочнения [[коллаген|коллагеновых волокон]]. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса [[Крупный рогатый скот|КРС]] наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

=== Автолиз мяса ===
{{главная|Автолиз мяса}}
После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления [[кислород]]а, отсутствием окислительных превращений и [[Кровообращение|кровообращения]], торможением [[Химический синтез|синтеза]] и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов [[Обмен веществ|обмена]] и нарушения [[Осмос|осмотического давления]] клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою [[Катализ|каталитическую]] активность долгое время. В результате их развития происходит распад [[Ткань (биология)|тканевых]] компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

== Разновидности мяса ==
Следующий список включает в себя разновидности мяса животных, употребляемое в различных культурах:

'''[[Млекопитающие]]''':
* Мясо домашних млекопитающих:
** '''[[Говядина]]''': [[корова]], [[як]].
** '''[[Баранина]]'''
** '''[[Свинина]]'''
** '''[[Конина]]''': [[лошадь]], [[зебра]].
** '''[[Козлятина]]'''
** '''[[Верблюжатина]]'''
** '''[[Собачье мясо|Собачатина]]'''
** '''[[Кошатина]]'''.
* '''{{не переведено|мясо диких животных|Мясо|en|Bushmeat}} [[Дичь|дичи]]''', например:
** '''[[Говядина]]''': [[бизон]]
** '''[[Собачье мясо|Собачатина]]''': [[лиса]], [[волк]]
** '''[[Кошатина]]''': [[лев]], [[тигр]]
** '''[[Конина]]''': [[зебра]]
** '''[[Грызун]]ы''': [[зайчатина]], [[крольчатина]], [[пищухи (млекопитающие)|пищуха]], [[крыса]], [[белка]], [[сурок]], [[Дикобраз обыкновенный|дикобраз]], [[морская свинка]].
** '''[[Сумчатые]]''': [[кенгурятина]], [[опоссум]].
** '''[[Примат]]ы''': [[горилла]], [[орангутан]], [[шимпанзе]], [[мартышка]], [[человек]] ([[каннибализм]]).
** '''[[Копытные]]''': [[оленина]], [[лосина]], [[антилопа]], [[жираф]], [[носорог]].
** [[слон]]
** [[медвежатина]] и др.

'''[[Птицы]]''':
[[курятина]],
[[утятина]],
[[гусятина]],
[[индюшатина]],
[[дичь]]
([[голубь]],
[[перепел]],
[[фазан]],
[[куропатка]],
[[вальдшнеп]]) и др.

'''[[Пресмыкающиеся]]''':
[[черепаха|черепахи]],
[[ящерица]],
[[змея|змеи]],
[[игуана]],
[[крокодил]],
[[аллигатор]].

'''[[Земноводные]]''':
[[лягушка]],
[[саламандра]],
[[жаба]].

== История употребления мяса ==
Проблема мясоедения у [[Предки человека|предков человека]] и древних людей исследуется в [[палеоантропология|палеоантропологии]].

[[Высшие приматы]] питаются в основном растительной едой, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые (например, [[муравьи]], которых обезьяны выуживают из муравейников длинными прутьями) и птичьи [[яйцо|яйца]]. Среди обезьян отмечаются и эпизоды [[каннибализм]]а.<ref name="ancient_food">{{Cite web |url=http://macroevolution.narod.ru/antropol3.htm |title=Особенности питания человека позднего каменного века и некоторые вопросы поведения |accessdate=2009-02-28 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20090131135810/http://macroevolution.narod.ru/antropol3.htm |archivedate=2009-01-31 |deadlink=yes }}</ref>

Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют [[охота|охоту]]. Не установлено окончательно, что доминировало у древних людей на пути получения мяса: охота или [[некрофагия]], но первое более предположительно.<ref name="ancient_food" />

=== В античности ===
В [[Античная литература|античной литературе]] описания [[Пир (застолье)|пиров]] сохранились у [[Гомер]]а, [[Платон]]а (IV в. до н. э.), [[Ксенофонт]]а (IV в. до н. э.), [[Плутарх]]а (I в. н. э.), [[Лукиан]]а (II в. н. э.), [[Афиней|Афинея]] (III в. н. э.), [[Апиций|Апиция]] (III в. н. э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на [[Афины|афинских]] [[пир (застолье)|пирах]] подавали мясо домашних и диких животных, в качестве [[деликатес]]а — [[заяц|зайца]], [[дрозд]]ов; из мяса, крупы и [[специи|специй]] делали [[колбаса|колбасы]]; солёное и копчёное мясо напоминало [[ветчина|ветчину]]. У [[римляне|римлян]] любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, [[ослятина]]; мясо диких животных, особенно кабана; [[сосиски]] из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь<ref>{{Cite web |url=http://www.centant.pu.ru/centrum/publik/nikituk/byt/010.htm |title=Е. В. Никитюк. Быт античного общества. Пища и питьё греков и римлян |accessdate=2009-03-03 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20081005134351/http://www.centant.pu.ru/centrum/publik/nikituk/byt/010.htm |archivedate=2008-10-05 |deadlink=yes }}</ref>. Экзотической разновидностью последней являлись лесные [[Соневые|сони]], зачастую специально откормленные. Согласно [[Геродот]]у, у [[Скифы|скифов]] было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

=== В России ===
До принятия [[Христианство|христианства]] на [[Русь|Руси]] убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские [[Пост (религия)|посты]] и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы{{нет АИ|17|09|2021}}.

До эпохи [[Пётр I|Петра I]] скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить [[Скотобойня|бойни]] и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.
<blockquote>
В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.
</blockquote>
В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для [[Армия|армии]] в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на [[мясопродукты]], в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в [[Петербург]]е начала работать первая в [[Россия|России]] городская [[Скотобойня|бойня]]. Однако в техническом и [[Ветеринария|ветеринарно]]-[[Санитария|санитарном]] отношениях бойни оставались примитивными и грязными. [[Городская управа]], призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на [[скотобойня]]х, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления [[Копчёность|копчёностей]]. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.

В начале XX века в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «[[Coperion|Вернер и Пфлейдерер]]»).

; СССР
[[Новочеркасский расстрел|Бунт советских рабочих в Новочеркасске]] (1962) начался после фразы, брошенной директором [[Новочеркасский электровозостроительный завод|НЭВЗ]]<ref name = history>[http://www.istorya.ru/articles/novocherkassk1962.php Новочеркасское восстание 1962 года]</ref><ref name=vesti02>[http://www.vesti.ru/doc.html?id=97943&cid=1&date=01.06.2002 40 лет Новочеркасской трагедии] // Вести.ру, 2002</ref><ref>[http://www.trud.ru/issue/article.php?id=200706020950101 Расстрелянный город] // Труд</ref>:
{{начало цитаты}}«Не хватает денег на мясо — ешьте пирожки с [[Ливер (продукт)|ливером]]».
{{конец цитаты|источник=}}
{{также|Товарный дефицит в СССР}}

== Производство мяса ==
{{главная|Мясная промышленность}} <!-- тут оставить наиболее общий обзор -->
При общем мировом производстве мяса на уровне 53-54 млн т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны [[Европа|Европы]] приходится 83,5 кг, на [[Китай]] — 29,4 кг, на [[Дания|Данию]] — 326,9 кг, [[Бельгия|Бельгию]] — 144,2 кг.

В структуре мирового производства мяса всех видов [[свинина]] занимает первое место — 39,1 %, на втором месте [[мясо птицы]] — 29,3 %, далее идут [[говядина]] — 25,0 %, [[баранина]] — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %. <br>
Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

* В мировой торговле [[говядина|говядиной]] и [[телятина|телятиной]] чётко выделяются по регионам основные страны [[экспортёр]]ы и [[импортёр]]ы этой продукции. Так, лидерами ''экспорта'' являются [[Австралия]] и [[Новая Зеландия]] (более 25 % объёма мировых поставок), а также [[Бразилия]], [[Экономика Аргентины|Аргентина]], [[Уругвай]], страны [[Европейский союз|ЕС]] и [[США]]. Основным ''импортёрами'' их продукции являются [[Япония]], [[Республика Корея]], [[Иран]], [[Египет]].
* Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1 %. Главным экспортёром является [[Дания]] — 951 тыс. т (18,7 %), далее идут [[Нидерланды]] — 635 тыс. т (12,5 %). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10 %. Россия практически не экспортирует свинину.
* Основные экспортёры [[баранина|баранины]] и [[ягнятина|ягнятины]] — Новая Зеландия и Австралия.
* По экспорту [[Птицеводство|птицы]] выделяются страны ЕС и США.

Особое место в мировой торговле мясом и мясопродуктами занимают [[Экономика США|США]]. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что эта страна отдаёт приоритет импорту перед собственным производством. Аграрная политика США всё более направлена на поддержку экспорта зерновых, в том числе фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не на экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их производства.

[[Сельское хозяйство России#Животноводство|В России]] более 43 % (на 2007 г.; в 2008 г. эта доля составила около 46 %) в всей потребляемой говядины приходилось на импорт. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания. <br>
По итогам 2012 года суммарный объём производства скота и птицы на убой (в живом весе) в России в хозяйствах всех категорий составил 11 млн 630 тыс. тонн; импорт мяса составил 2,5 млн тонн, таким образом, импорт мяса в России составляет 17 % от потребления.<ref>[http://meatinfo.ru/blog/Proizvodstvo-i-import-myasa-itogi-2012-goda-410 Производство и импорт мяса: итоги 2012 года]</ref> <br>
: ''см. также'': [[Импортозамещение в России#Агропромышленный комплекс]]

; мясопродукты
{{falseredirect|Мясные продукты|Мясопродукты}}
{{план|дата=2020-04-03}}
* [[Вырезка (мясо)|вырезка]], [[карбонад]] [[колбаса]], [[фарш]]
: см. [[:Категория:Мясные продукты]]

== Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях и на предприятиях общественного питания ==
[[Файл:Raw lamb cutlets with shredded ginger and rosemary.jpg|thumb|right|200px|{{center|Сырое мясо барашка (со специями)}}]]
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки:
[[Варка (кулинария)|варку]], [[припускание]], [[жарка|жарку]], [[тушение (кулинария)|тушение]] и [[запекание]].
Температурная обработка разрушает часть [[Витамины|витаминов]]; так, при варке их содержание уменьшается на 45 — 60 %, при жареньи — на 10 — 15, а при стерилизации (изготовление консервов) — на 10 — 55 %.

=== Варка и припускание ===
[[Говядина|Говядину]], [[Телятина|телятину]], [[Баранина|баранину]], [[Крольчатина|крольчатину]] и [[Свинина|свинину]] для вторых блюд [[Варка (кулинария)|варят]] в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса).
Подготовленные для варки мясо, репчатый [[Репчатый лук|лук]], [[Петрушка (растение)|петрушку]], [[морковь]] и [[сельдерей]] (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут [[Поваренная соль|соль]]. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления [[соус]]ов или [[суп]]ов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо ещё не сварилось.
Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60—65°. У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки.

=== Жарка крупных кусков ===
При [[Жарка|жарке]] '''говядину''' ([[Вырезка (мясо)|вырезка]], спинная и поясничная части) посыпают [[Поваренная соль|солью]], перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жир. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается несочным и жёстким.

После обжарки на плите мясо дожаривают в [[Жарочный шкаф|жарочном шкафу]]. Во время жарки мясо через каждые 10—15 минут поливают соком и жиром.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300—350°, то [[противень]] с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите.
Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

'''Телятина, баранина, свинина.''' Для жарки крупными кусками [[Телятина|телятины]], [[Баранина|баранины]], [[Свинина|свинины]] используют [[окорок]]а, [[Лопатка|лопатки]], [[Корейка|корейки]], [[Грудинка|грудинки]]. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать [[чеснок]]ом; чеснок можно истолочь с солью и [[чёрный перец|перцем]] и натереть им куски баранины за 2—3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек её мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10—15 минут жиром, в котором они и жарятся.

При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачный.

В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном её повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной [[Бумага|бумагой]].

=== Жарка порционных и более мелких кусков ===
[[Файл:Meat on a barbecue.jpg|thumb|right|{{center|Различные виды мясных продуктов на [[Гриль|гриле]]}}]]
[[Файл:Fried exotic meat.JPG|thumb|right|Жареное мясо африканских животных: 1. Сосиска из [[оленина|оленины]]; 2. [[Большой куду|Антилопа куду]]; 3. [[Страус]]; 4. [[газели|Газель]]; 5.[[Крокодилы|Крокодил]].]]
Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже — в большом количестве жира ([[фритюр]]е). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только [[Панировка|панированные]]. Значительно реже применяют обжарку на [[вертел]]е или решётке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса — [[лангет]]а, [[антрекот]]а — употребляют [[Железо|железные]] или [[чугун]]ные [[Сковорода|сковороды]]. Натуральные свиные и телячьи [[котлеты]], [[филе]], [[бифштекс]]ы рекомендуется жарить в мелких [[сотейник]]ах, на толстодонных [[Лужение|лужёных]] противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем.
Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путём практического навыка.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в [[Мука|муке]], [[Яйцо (еда)|яйце]] и [[Сухари|сухарях]]. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

=== Тушение крупных кусков ===
Мясо [[Тушение (кулинария)|тушат]] кусками весом не более 1,5 кг.

Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый [[соус]]. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части [[Лопатка|лопатки]].

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук|лук]], [[морковь]], [[сельдерей]] и [[Петрушка (растение)|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица|корицей]], [[Гвоздика|гвоздикой]], [[Мускатный орех|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование|маринованные]] [[ягода (продукт питания)|ягоды]] и [[Фрукты|плоды]] вместе с [[сок (напиток)|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

=== Тушение порционных и более мелких кусков ===
Для [[Тушение (кулинария)|тушения]] мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины.
Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них [[Сухожилие|сухожилия]]. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше [[приправы]], а также [[пряности]].

Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40—50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).

=== Запекание ===
При [[Запекание|запекании]] мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

== Виды кулинарной обработки мяса в промышленных условиях ==
Основные цели термообработки:
* зафиксировать структуру мясопродукта;
* довести продукт до состояния кулинарной готовности;
* уничтожить вегетативные формы [[Микроорганизмы|микроорганизмов]] и повысить стойкость продукции к [[Хранение|хранению]];
* сформировать требуемые органолептические характеристики готового изделия (внешний вид, [[цвет]], [[вкус]], [[запах]], [[Консистенция|консистенцию]]), — достигается путём использования различных технологических приёмов с определённым целевым назначением.

В некоторых [[Традиция|традиционных]] [[Европа|европейских]] и, особенно, [[Пищевая промышленность России|отечественных]] технологиях [[Колбаса|эмульгированных колбасных изделий]] в качестве операции, предшествующей термообработке, фигурирует осадка.

=== Осадка ===
Сущность кратковременной [[Осадка (значения)|осадки]] — выдержка нашприцованной в оболочку мясной [[Эмульсия|эмульсии]] в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °C и относительной [[Влажность|влажности]] воздуха 80-85 % с целью:
* восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования;
* развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;
* подсушивания оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.

Рекомендуемая продолжительность процесса осадки для варёных колбас — 2-3 часа, для полукопченых — 2-6 часов.

Вторым вариантом осадки, практикуемым в отечественной промышленности, является кратковременная (20-60 мин.) выдержка отформованных батонов в неохлаждаемых помещениях (при температуре +15 — +25 °C) перед проведением обжарки.

Воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий может вызвать закисание фарша и восстановление [[Нитрит натрия|нитрита натрия]] до [[Молекула|молекулярного]] [[азот]]а. В результате имеется опасность микробиологической порчи колбас, появления местного обесцвечивания (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счёт выделения газообразного азота).

Западные специалисты считают проведение кратковременной осадки для эмульгированных колбас [[анахронизм]]ом, так как современные технико-технологические принципы и приёмы обработки сырья:
* использование мяса с высокими функционально-технологическими свойствами;
* высокая степень гомогенизации сырья при приготовлении эмульсий;
* применение [[Соя|соевых]] белковых [[изолят]]ов, обеспечивающих интенсивное гелеобразование;
* использование вибросмесителей и систем [[вакуум]]ирования мясных эмульсий;
* введение в рецептуры [[Аскорбиновая кислота|аскорбинатов]] и [[Изоаскорбиновая кислота|эриторбатов]] [[Натрий|натрия]];
* подсушивание [[Колбасная оболочка|колбасной оболочки]] до или на первой фазе обжарки;
* оптимизированные режимы последующей термообработки позволяют гарантированно обеспечить как [[Тиксотропия|тиксотропное]] восстановление [[Деформация|деформированной]] при шприцевании структурной матрицы мясной эмульсии, так и необходимый уровень развития реакций цветообразования.

=== Обжарка ===
[[Жаренье|Обжарка]] (горячее копчение) — обработка поверхности [[Сосиски|сосисок]], [[Сардельки|сарделек]], варёных и полукопчёных [[Колбаса|колбас]] горячими [[дым]]овыми газами с температурой 50-120 °C, в течение от 30 минут до 3 часов в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов. Также обжарка может производиться при изготовлении реструктурированных изделий в оболочке [[Ветчина|ветчинного типа]] в аналогичных режимах.

При этом, как правило, процесс проводят в две фазы:
* I фаза — подсушка оболочки при 50-60 °C;
* II фаза — собственно обжарка при максимальных температурах.

В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-45 °C для изделий малого диаметра и 30-35 °C для мясопродуктов в широкой оболочке.

В большинстве современных технологий предусмотрена выработка ветчинных изделий в оболочках с ограниченной паро-, газо-, водопроницаемостью (типа [[полиамид]]), в связи с чем применение обжарки потеряло актуальность. [[Имитация]] эффекта копчения производится за счёт введения в сырьё при посоле коптильных [[ароматизатор]]ов.

=== Варка ===
[[Файл:Мясо вареное.jpg|thumb|right|{{center|Мясо вареное}}]]
[[Варка (кулинария)|Варка]] — процесс нагрева мясопродуктов в среде насыщенного [[пар]]а, горячим [[воздух]]ом или в [[Вода|воде]] с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования [[Органолептика|органолептических]] характеристик, повышения стабильности при хранении.

В связи с тем, что количественно вода преобладает в составе эмульгированных мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физико-химических изменений, главными из которых являются:
* тепловая [[Денатурация белков|денатурация]] растворимых белковых веществ;
* сваривание и дезагрегация [[коллаген]]а;
* изменение состояния и свойств жиров;
* изменение [[Реология|структурно-механических свойств]];
* изменение органолептических показателей.
* гибель вегетативных форм микроорганизмов.

Совокупность вышеуказанных процессов предопределяет качество готовой продукции.

[[Денатурация белков|Денатурационно]]-[[Коагуляция (дисперсная система)|коагуляционные]] изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45 °C и в основном завершаются в диапазоне 66-80 °C. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное гелеобразование; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры. При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева.

=== Запекание ===
[[Запекание]] применяют при производстве штучных изделий и эмульгированных мясопродуктов формованного типа, то есть нашприцованных (или заложенных) в [[металл]]ические ёмкости (с крышкой или без неё).

В некоторых случаях предусмотрено шприцевание мясных эмульсий в искусственную оболочку, после чего её укладывают в специальную ёмкость и, осуществляя нагрев, придают готовому продукту оригинальную форму и неординарный внешний вид.

Запекание отличается от варки тем, что процесс нагрева ведут горячим воздухом, либо воздушно-дымовой смесью в несколько стадий (3 или 4) постепенно повышая температуру греющей среды от 70 °C до 150—180 °C.

Несмотря на принципиальное сходство физико-химических процессов, происходящих в мясных системах при варке и запекании, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мясной эмульсии (при отсутствии дополнительной упаковки, покрытия, либо крышки) с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотнённого слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта.

=== Копчение ===
[[Копчение]], технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких аспектах:
* продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, тёмно-красный цвет и блеск на поверхности;
* проникновение в продукт некоторых фракций дыма и, особенно, [[фенол]]ьной и [[Органические кислоты|органической кислот]], обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной [[Микроорганизмы|микрофлоры]], повышает устойчивость изделий при хранении, то есть копчение является одним из способов [[Консервирование|консервирования]], особенно в сочетании с [[посол]]ом и [[Сушка (процесс)|сушкой]]. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта;
* одна из фракций дыма — фенолы — хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того фенолы обладают дубящим действием на коллаген, в результате чего как белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, упрочняются, усиливаются их защитные свойства к действию микроорганизмов;
* процесс копчения сопровождается тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это в свою очередь задерживает развитие микрофлоры и придаёт изделию характерные органолептические характеристики. В процессе копчения полу- и варено-копчёные колбасы теряют до 10 % влаги к начальной массе.

Лучший по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени [[Горение|горении]] (тлении) [[Дерево|древесины]] при слабой подаче воздуха при температуре 220—300 °C. При понижении температуры или повышенной влажности дров в дыме увеличивается количество [[Сажа|сажи]], окраска продукта становится более тёмной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. При использовании температур свыше 350 °C резко ускоряются процессы окисления и возникает опасность образования [[Канцерогены|канцерогенных]] веществ.

Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха, подаваемого в зону горения, скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.

Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных.

Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме того ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.

В зависимости от влажности различают сухие дрова (содержание влаги до 20 %), полусухие (содержание влаги от 21 до 33 %) и сырые (содержание влаги более 33 %).

== Роль мяса в пищевом рационе человека ==

=== Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ ===
Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B<sub>12</sub>.<ref>{{книга
|автор          = Скурихина И. М Волгарева М. Н.
|часть          = 1
|заглавие       = Химический состав пищевых продуктов. Книга 1 Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов 
|оригинал       = 
|ссылка         = 
|ответственный  = 
|издание        = 2 переработанное
|место          = М.
|издательство   = Агропромиздат
|год            = 1987
|том            = 1
|страницы       = 74—76
|страниц        = 224
|серия          = 
|isbn           = 
|тираж          = 
}}</ref>

=== Рекомендации по потреблению ===
В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30 % от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов).<ref name = "ff">{{Cite web |url=http://top.rbc.ru/society/28/05/2008/173634.shtml |title=Обнародован рейтинг самого опасного фастфуда |accessdate=2009-09-26 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20090830184059/http://top.rbc.ru/society/28/05/2008/173634.shtml |archivedate=2009-08-30 |deadlink=yes }}</ref><ref name="ramn">[http://www.inauka.ru/health/article76024.html ''М. Гурвич'' Модные и новомодные диеты, «Наука и жизнь»]</ref><ref>{{Cite web |url=http://donbass.ua/news/ukraine/2009/04/28/ukrainskie-dietologi-razrabotali-antikrizisnoe-menju.html |title=Украинские диетологи разработали антикризисное меню |accessdate=2009-09-26 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20160315032502/http://donbass.ua/news/ukraine/2009/04/28/ukrainskie-dietologi-razrabotali-antikrizisnoe-menju.html |archivedate=2016-03-15 |deadlink=yes }}</ref> Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затратах.<ref name="ramn" /><ref>[http://www.medlinks.ru/article.php?sid=4718 Диетологи Москвы сказали «нет» жирному мясу]</ref>

=== Вред от избыточного употребления мяса ===
Основная причина рекомендаций ограничивать мясо в рационе заключается в том, что как и избыточное употребление мяса, так и косвенно связанное с ним недостаточное потребление прочих продуктов, необходимых для сбалансированного питания, повышают риск развития различных заболеваний:[[сердечно-сосудистые заболевания]], в том числе [[гипертония]] и [[инсульт]];<ref name="ilicheva">[http://www.newdoctor.ru/myso.htm ''Ильичева Т. С., кандидат медицинских наук'' «Вред мяса»] {{Wayback|url=http://www.newdoctor.ru/myso.htm |date=20080202135009 }} {{недоступная ссылка|число=22|месяц=05|год=2013|url=http://www.newdoctor.ru/myso.htm|id=20090925}} на сайте [http://www.newdoctor.ru/ NewDoctor]</ref><ref name="prog">[http://progressman.ru/2009/06/meat/ ''А. Малых'' Вегетарианство и мясная диета. Часть 2: Вред мяса]{{неавторитетный источник|22|05|2015}}</ref><ref>Journal of the American Medical Association 176: 134-5, 1961{{ref-en}}</ref><ref name="hd">Inter-Society Comission for Heart Disease Resources. Primary prevention of the arteriosclerotic diseases. Circulation 42: A53-95, December 1970{{ref-en}}</ref><ref>''Kaare R. Norum'' «What is the Experts' Opinion on Diet and Coronary Heart Diseases?» Journal of the Norwegian Medical Association, 12 February 1977.{{ref-en}}</ref> заболевания печени и почек;<ref name="prog" /> [[подагра]];<ref name="prog" /> [[сахарный диабет]];<ref name="ilicheva" /> [[остеопороз]]; образование [[Злокачественная опухоль|раковых опухолей]], в том числе рак молочных желез,<ref name="ilicheva" /><ref name="prog" /><ref>[http://www.nature.com/bjc/journal/v96/n7/full/6603689a.html ''E. F. Taylor, V. J. Burley, D. C. Greenwood, J. E. Cade'' Meat consumption and risk of breast cancer in the UK Women’s Cohort Study]{{ref-en}}</ref><ref name="philips">''R.L. Phillips'' «Role of Lifestyle and Dietary Habits in Risk of Cancer Among Seventh-Day Adventists», Cancer Research 35:3513, (November 1975)</ref><ref name="mintz">''Morton Mintz'' «Fat Intake Seen Increasing Cancer Risk», Washington Post, 10 September 1976.{{ref-en}}</ref>, матки,<ref name="ilicheva" /><ref name="prog" /><ref name="philips" /><ref name="mintz" /> толстой и прямой кишки;<ref name="ilicheva" /><ref name="prog" /><ref name="philips" /><ref name="mintz" /><ref>[http://medportal.ru/mednovosti/news/2006/02/01/meat/ Мясоедение может привести к раку кишечника], medportal.ru</ref> заболевания и расстройства желудочно-кишечного тракта;<ref name="prog" /> [[ожирение]]; и т. д.). Некоторые диетологи рекомендуют временный или постоянный отказ от мяса именно в качестве профилактики и лечения подобных заболеваний.<ref name="ramn" /><ref name="hd" /><ref>[http://whqlibdoc.who.int/publications/2005/9244546728_rus.pdf ВОЗ. Предупреждение инфарктов и инсультов]</ref><ref>''C.R. Sirtori, et. al.'' «Soybean Protein Diet in the Treatment of Type II Hyperlipoproteinaemia», The Lancet 1 (8006): 275-7, (5 February 1977).{{ref-en}}</ref><ref>American Academy of Sciences, Diet, Nutrition, and Cancer, National Reserch Consul, National Academy Press, Washington, June 1982.{{ref-en}}</ref>

Основной из причин вреда неумеренного потребления мяса считаются повышенное поступление экзогенного холестерина, что приводит к повышению риска развития [[атеросклероз]]а. Увеличивается так же концентрация азотистых соединений, что при нарушениях обмена мочевой кислоты может привести к [[Подагра|подагре]]<ref name="prog" />

Рядом диетологов считается, что во вреде, наносимом человеческому организму чрезмерным употреблением мяса, значительную роль играет современная практика обработки мяса и мясных изделий в пищевой промышленности. Сюда следует отнести:<ref name="ilicheva" /><ref name="prog" /><ref name="elements">[http://elementy.ru/lib/430848 ''А. Марголина, (кандидат биологических наук)'' Высокая цена дешёвого мяса «Экология и жизнь» № 5, 2009]</ref><ref>Gary and Steven Null, Poisons in Your Body, Arco Press, 1977{{ref-en}}</ref><ref>[https://web.archive.org/web/20120203035014/http://news.mail.ru/society/1804058 ''Б.Векшин'' Диоксины: яд, который всегда с нами]</ref><ref>[http://inauka.ru/news/article94091?subhtml Мясо из магазина опасно для людей с почечными болезнями]</ref>
* различные остающиеся в мясе вредные для здоровья вещества ([[антибиотики]], [[иммунная сыворотка|сыворотки]], [[пестициды]], [[гербициды]], [[ДДТ (инсектицид)|ДДТ]], [[стероид]]ы, [[транквилизатор]]ы, [[тетрациклиновые препараты]], [[гормональные препараты]], и т.п), либо попадающие в корма вследствие экологического загрязнения, либо намеренно скармливаемые мясному скоту с целью ускорить его рост и развитие, успокоить его в случае синдрома стресса, а также предупредить или вылечить его заболевания;<ref>[http://www.sift.ru/pharmacy/grading/fattening/ Средства, применяемые для ускорения роста и откорма животных]</ref><ref>[http://www1.osu.ru/doc/1026/author/1219/lang/0 ''Догарева Н. Г., Ажмулдинов Е. А., Царенок А. А.'' Производство экологически чистой животноводческой продукции — Вестник ОГУ]</ref>
* усиленный откорм скота пищей, не являющейся нормальной для его пищевой цепочки (например, рыбной мукой, или остатками костей сородичей);
* обрабатывания мяса на бойнях специальными химикатами ([[нитриты]], [[нитраты]]), с целью замедлить его разложение;
* долгое хранение мяса после убоя животного;<ref>[https://web.archive.org/web/20080519122031/http://www.expert.ru/articles/2008/05/16/meet_expertpush/ ''Н. Векшин, Институт биофизики клетки РАН'' «Хватит есть тухлятину!»]</ref>
* обрабатывание мяса химическими веществами и усилителями вкуса на мясокомбинате.

Существует мнение, на качество мяса влияют в негативную сторону также плохие условия содержания животных и нанесение вреда их здоровью в условиях современного промышленного животноводства: нарушение обмена веществ у животных, болезни, кастрация без анестезии (для животных мужского пола), истощение вследствие доения (для коров), стрессы (включая предубойный стресс), и т. п.<ref name="elements" /><ref>[http://www.medinfo.ru/mednews/3193.html Качество мяса, потребляемого современным человеком, существенно отличается от мяса, к которому он был эволюционно приспособлен], medinfo.ru</ref><ref name="stress">[http://www.webpticeprom.ru/ru/articles-maintenance.html?pageID=1246118767 Влияние предубойных факторов]</ref>

Диетологами, даже при рекомендации смешанной диеты, не рекомендуется употребление в пищу, особенно в детском возрасте:<ref name = "ff" /><ref>[http://www.lublu.lv/2009/06/16/beauty2.html Про сосиски и сардельки]</ref><ref>[http://medicinform.net/news/news949.htm Сосиски и ветчина способствуют раку желудка], medicinform.net</ref><ref>[http://www.rg.ru/2003/11/25/eda.html Гастрит на закуску. Чем выше у нас доходы, тем больше в холодильниках вредной колбасы]</ref><ref>[http://medicinform.net/deti/book3/index6.htm Беседа четвёртая. О питании дошкольников и школьников], medicinform.net</ref>
* полуфабрикатов, основанных на отходах мясного производства (сосисок, сарделек, и т.п), а также колбас;
* мясного бульона (первого снятия);
* [[фастфуд]]а;
* просроченного мяса и мясных консервов;
* сырого или подвергшегося незначительной обработке мяса.

Согласно результатам некоторых исследований, употребление красного мяса связано с увеличением риска смертности, в том числе от сердечно-сосудистых и раковых заболеваний<ref>[http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/full/archinternmed.2011.2287 Red Meat Consumption and Mortality]</ref>. Согласно другим исследованиям, в целом смертность среди вегетарианцев и невегетарианцев отличается незначительно<ref>[http://www.ajcn.org/content/89/5/1613S.full Mortality in British vegetarians: results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC-Oxford)]</ref>.

=== Опасность заболеваний, пищевых токсикоинфекции ===
В мясных продуктах, обрабатывающихся или хранящихся с нарушением технологии, могут иметься болезнетворные для человека микроорганизмы. Существуют определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса. Согласно « Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов „ в реализацию на рынки и торговые сети может поступать мясо только от здоровых животных. Также на каждую партию мяса и мясосырья в обязательно выписывается ветеринарное свидетельство. Также на мясо (в тушах, полутушах, четвертинах) в обязательном порядке должно быть нанесено ветеринарное клеймо, которое свидетельствует о том, что мясо происследованно и может идти в свободную реализацию, при отсутствии клейма мясо исследуется в ветлаборатории и отправляется в промпереработку или в утилизацию по результатам исследований. При лабораториях на рынках, бойнях, мясокомбинатах свинина обязательно исследуется на трихинеллез, конина на сап. Существуют заболевания и паразиты общие для человека и животных такие, как сап, бруцеллез, лептоспироз и др.

Известны случаи, когда поставщик выпускает в торговую сеть мясо, не соответствующее этим нормативам.<ref>[http://www.lenta.ru/news/2008/05/21/meat/ Россельхознадзор запретил мясо с 18 предприятий Европы]</ref><ref>{{Cite web |url=http://www.bel.ru/news/region/2008/06/20/30981.html |title=Мясо и полуфабрикаты могут быть опасны |accessdate=2009-09-26 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20151118100442/http://www.bel.ru/news/region/2008/06/20/30981.html |archivedate=2015-11-18 |deadlink=yes }}</ref> Употребление в пищу таких продуктов может привести к возникновение кишечных инфекций, отравлений, инвазий паразитов. В связи с этим, покупателям категорически не рекомендуется приобретать и употреблять в пищу, качество хранения и обработки которых вызывает сомнения.<ref name="prog" /><ref name="intox">[http://h.ua/investigation/20/material/179/ 95 % всех пищевых отравлений приходятся на продукты животного происхождения]</ref>

=== Роль мяса в рационе малых народов мира ===
Существование некоторых северных народностей (например [[чукчи|чукчей]], [[эскимосы|эскимосов]]) без мяса невозможно из-за скудной растительности и сурового климата<ref>[http://www.eda-server.ru/books/pohlebkin_mongol_idish.htm ''Похлебкин В. В.'' Национальные кухни народов мира. Заполярная, монгольская, еврейская кухни]</ref>. Среди племен аборигенов Австралии и Океании также распространено употребление мяса, которое они добывают путём [[охота|охоты]] и [[каннибализм]]а.

== Отказ от употребления мяса ==
{{главная|Вегетарианство}}
Некоторые группы людей отказываются от употребления мяса вообще, или только некоторых его видов, или только на протяжении некоторого времени (например во время религиозного поста). Причины этого бывают часто [[Этика|этического]], [[Религия|религиозного]], а также [[Диетология|диетологического]] характера. Приверженцы [[Вегетарианство|вегетарианства]] исключают из своего рациона мясо и рыбу, а также зачастую отказываются от других животных продуктов, таких как [[молоко]] и [[яйцо (еда)|яйца]].

== Употребления мяса и религия ==
{{также|Пища в религии}}
В некоторых религиях на употребление мяса наложены те или иные ограничения, либо запрещено употребление мяса конкретных животных (например, свинины или говядины).

Например, в [[иудаизм]]е мясо некоторых животных признаётся ''“[[кошер]]ным»'' (то есть подходящим для употребления), а некоторых — «некошерным».

В христианстве употребление мяса ограничено или исключено в [[Пост в христианстве|пост]].

В [[буддизм]]е запрещено убийство животных для поедания, так как это отрицательно сказывается на [[карма|карме]]. Тем не менее, буддист может употреблять мясо животного, но только в случае, если он уверен, что животное не было специально умерщвлено для поедания.

В [[индуизм]]е [[корова]] считается священным животным, поэтому индуистам, в целом употребляющим мясо, запрещено употребление говядины, которую в своём рационе они замещают [[буйвол]]ятиной.

В [[ислам]]е мясная пища может быть допустимой ([[халяль]]) и [[Пищевые запреты в исламе|недопустимой]], в частности, запрещается употребление свинины и мяса животных, убитых неподобающим образом. Употребление мяса жертвенного животного (обычно барана) является важной составляющей исламского религиозного праздника [[Курбан-байрам]].

== Каннибализм ==
''[[Каннибализм|Каннибали́зм]]'' (поедание человеческого мяса) запрещён в большинстве культур, в основном в силу запрета [[убийство|убийства]] человека и во избежание заражения различными заболеваниями.

== См. также ==
* [[Мясная промышленность]] / [[Мясокомбинат]]
* [[Экстракорпоральное мясо]]

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
{{Родственные проекты}}
* {{Книга
 |заглавие     = Большая российская энциклопедия. Том 21
 |часть        = Мясо
 |ссылка часть = https://bigenc.ru/agriculture/text/2242824
 |место        = М.
 |год          = 2012
 |страницы     = 625
 |ref          = Большая российская энциклопедия
}}
* {{Книга
 |ответственный= Гл. ред. И.А. Пугачев
 |заглавие     = Товарный словарь. Том 5
 |часть        = Мясо
 |место        = М.
 |издательство = Госторгиздат
 |год          = 1958
 |столбцы      = 1031—1059
 |ref          = Товарный словарь
}}
* {{ВТ-ЭСБЕ|Мясо|[[Хлопин, Григорий Витальевич|Хлопин Г.В.]]}}

[[Категория:Мясо| ]]